Hazard Analysis Critical Control Point


Sejarah HACCP


Metode HACCP dikembangkan di Amerika pada akhir tahun enampuluhan dengan tujuan untuk mengembangkan sebuah sistem yang dapat menjamin keamanan pangan bagi para astronot NASA. Metode ini pertama kali dikembangkan oleh Pillsbury Corporation, NASA dan laboratorium-laboratorium angkatan darat Amerika. Metode HACCP sangat direkomendasikan oleh kerjasama gabungan FAO/WHO, Komisi Codex Alimentarius dan ICMSF (International Commission for Microbial Specifications for Foods). Lembaga-lembaga tersebut menganggap bahwa metode HACCP adalah metode yang sesuai untuk dikembangkan demi menjamin keamanan pangan.

Di seluruh dunia, ketertarikan industri makanan akan metode ini berkembang secara bertahap sejak tahun delapan puluhan. Ketertarikan ini menjadi semakin kuat selama sepuluh tahun terakhir ini; terutama sejak metode HACCP dimasukkan dalam peraturan-peraturan untuk importir bahan makanan di Amerika Serikat dan Uni Eropa.
Di dunia internasional, seiring dengan hasil persetujuan perundingan Uruguay tentang negosiasi perdagangan lintas batas pada bulan Maret 1994 dan kemudahan-kemudahan lain yang diterapkan dalam perdagangan internasional setelah perundingan tersebut, penggunaan sistem manajemen keamanan pangan yang umum seperti HACCP menjadi semakin penting.

Dengan disetujuinya SPS (Sanitary and Phytosanitary Measures) atau pedoman cara-cara pemeliharaan kebersihan, pemerintah negara-negara anggota WTO telah menyetujui penggunaan standar internasional sebagai landasan pengembangan peraturan di negara mereka masing-masing, kecuali jika mereka menganggap bahwa standar-standar ini tidak cukup untuk melindungi kesehatan.

Untuk keamanan pangan, persetujuan SPS terutama mengacu pada standar dan penuntun yang dikembangkan oleh kerjasama gabungan FAO/WHO Codex Alimentarius Commission.
Dengan demikian, penerapan metode HACCP dalam bentuk yang disarankan oleh Codex menjadi kebutuhan pokok bagi seluruh perusahaan makanan, terutama yang bergerak dalam pasar internasional.

Pada tahun 1993, untuk pertama kalinya Codex Alimentarius mengusulkan penyelarasan definisi dan elemen-elemen dasar HACCP pada skala internasional dalam bentuk panduan penerapannya (dalam kerangka standar Alinorm 93/13A, Maret 1993). Referensi internasional tentang HACCP yang ada saat ini telah diadopsi oleh Komisi Codex Alimentarius Commission pada bulan Juli 1997. Referensi tersebut menjelaskan hal-hal khusus dari serial standar Codex Alimentarius yang berjudul Food Hygiene Basic Texts dan dimunculkan sebagai Annex (pengganti) Prinsip-prinsip Umum Higiene Makanan-Cara Penerapan yang Disarankan secara Internasional atau the Recommended International Code of Practice -General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997).
Standar yang dimuat dalam Food Hygiene Basic Texts ini mengacu pada peraturan-peraturan di Uni-Eropa. Dalam kata pengantarnya, petunjuk higiene bahan pangan Eropa (93/43/EEC) menjadi acuan yang jelas untuk standar pangan internasional yang digunakan oleh Komisi Codex Alimentarius.

Petunjuk higiene bahan pangan Eropa tersebut mengharuskan adar negara-negara anggota harus mendorong dan berperan serta dalam pengembangan penuntun-penuntuk pratek higiene yang baik dan yang dapat digunakan sebagai acuan oleh perusahaan makanan, bilamana perlu mengacu pada the Recommended International Code of Practice, General Principles of Food Hygiene of the Codex Alimentarius. Pasal 3 peraturan yang sama menjelaskan kewajiban operator perusahaan makanan di Uni-Eropa untuk menerapkan prinsip-prinsip yang digunakan untuk mengembangkan sistem HACCP.


Definisi HACCP


Pengertian singkat dari Hazard analysis critical control point (HACCP) adalah maksud dari menjamin keamanan pangan. Menurut Codex Alimentarius Commission 1997, HACCP adalah suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya-bahaya yang signifikan dalam keamanan pangan. HACCP menjadi begitu penting sebagai suatu komponen dari cara-cara berproduksi pangan secara komersil, misalnya di bidang pertanian dan produksi. Secara umum HACCP digunakan untuk menetapkan suatu bingkai
atau sistem untuk menjalankan bagaimana implementasi dari prosedur HACCP di setiap sektor yang dapat digunakan untuk mengembangkan jaminan setiap rantai penyediaan mulai dari prosedur penyediaan pangan mentah atau proses penyediaan makanan sampai ke konsumen. Pada setiap perusahaan atau industri makanan menggunakan sistem HACCP sebagai salah satu sistem dan erat kaitannya dengan sistem yang lain seperti GMP (Good Manufacturing Practices), ISO (International Organization for Standardization) dan standar-standar lain yang berlaku di Negara bersangkutan dengan tujuan untuk menjamin kualitas makanan (Nurliana,2004).


Prosedur HACCP


HACCP merupakan suatu alat manajemen bahaya. Gambaran prosedur penanganan dan prasyarat membentuk infrastruktur didalamnya, dimana prosedur HACCP dapat dikembangkan dan diimplementasikan (Untermann, 2000). Untuk menghasilkan produk makanan yang aman dari berbagai bahaya maka setiap prosedur pelaksanaan didasarkan pada tujuh prinsip atau tahap dasar yang dikeluarkan oleh Codex (Forsythe dan Hayes, 1998; Ropkins dan Beck, 2000a), yaitu :
• Prinsip 1 : Analisis bahaya
• Prinsip 2 : Identifikasi titik kendali proses (CCP)
• Prinsip 3 : Penetapan batas kritis
• Prinsip 4 : Penetapan prosedur pemantauan titik kendali kritis (CCP)
• Prinsip 5 : Penetapan tindakan koreksi
• Prinsip 6 : Penetapan prosedur verifikasi
• Prinsip 7 : Penetapan prosedur system rekaman dan dokumentasi

Selanjutnya prinsip-prinsip HACCP dikembangkan sesuai bahaya kimia yang mungkin terpapar, karena tujuh prinsip dasar tersebut kemungkinan tidak sesuai dengan pengguna yaitu masyarakat secara langsung. Contoh model diagram alir yang diterapkan oleh tempat pengolahan makanan di Inggris (hanya mengaitkan pada 5 prinsip HACCP),
Selanjutnya penetapan dari prasyarat utama untuk perkembangan prosedur HACCP juga menyebabkan pengembang-pengembang HACCP lebih memfokuskan pada bahan pangan dan proses penanganan melalui investigasi, khususnya terhadap isu-isu keamanan makanan pada semua proses.

HACCP adalah suatu alat untuk perkembangan dan implementasi dan pengelolaan prosedur jaminan keamanan yang efektif . Alat ini semakin diminati oleh semua perusahaan terutama perusahaan makanan, mulai dari produser, manufactur, distributor dan retailer. Aplikasi prosedur HACCP telah juga direkomendasikan secara luas di negara-negara berkembang, seperti Thailand dan Indonesia. Walaupun pada awalnya prosedur tersebut didiamkan saja, namun sekarang HACCP sudah semakin popular. Sulitnya penerapan prosedur HACCP karena kendala budaya dan bahasa. berdasarkan penelitian yang dilakukan di Thailand menyebut beberapa kendala-kendala yang dihadapi diantaranya : - Pendidikan dan training, kurangnya pendidikan dan tidak adanya pelatihan-pelatihan yang dilakukan oleh perusahaan makanan, ini menjadi masalah, khususnya identifikasi bahaya dan aktivitas penilaian
- Dokumen HACCP tidak ditemukan dalam bahasa setempat
- Informasi bahaya masih terbatas. Tidak adanya catatan tentang
laporan kejadian atau kasus penyakit yang disebabkan oleh bahaya-bahaya dari makanan (Nurliana,2004).


Pedoman Penerapan Sistem HACCP


Sebelum menerapkan HACCP untuk setiap sektor rantai pangan, sektor tersebut harus telah menerapkan Prinsip Umum Higiene Pangan dari Codex, Pedoman Praktis dari Codex yang sesuai, serta peraturan keamanan pangan terkait, Tanggung jawab manajemen adalah penting untuk menerapkan sistem HACCP yang efektif. Selama melaksanakan identifikasi bahaya, penilaian dan pelaksanaan selanjutnya dalam merancang dan menerapkan sistem HACCP, harus ipertimbangkan dampak dan bahan baku, bahan tambahan, cara pembuatan pangan yang baik, peran proses pengolahan dalam mengendalikan bahaya, penggunaan yang mungkin dari produk akhir, katagori konsumen yang berkepentingan dan bukti-bukti epidemis yang berkaitan dengan keamanan pangan.

Maksud dari sistem HACCP adalah untuk memfokuskan pada Titik Kendali Kritis (CCPs).
Perancangan kembali operasi harus dipertimbangkan jika terdapat bahaya yang harus
dikendalikan, tetapi tidak ditemukan TKK (CCPs). HACCP harus diterapkan terpisah untuk setiap operasi tertentu. TKK vang diidetitifikasi pada setiap contoh yang diberikan dalam setiap Pedoman praktek Higiene dari Codex mungkin bukan satu-satunya yang diidentifikasi untuk suatu penerapan yang spesifik atau mungkin berbeda jenisnya. Penerapan HACCP harus ditinjau kembali dan dibuat perubahan yang diperlukan jika dilakukan modifikasi dalam produk, proses atau tahapannya.

Penerapan HACCP perlu dilaksanakan secara fleksibel, dimana perubahan yang tepat
disesuaikan dengan memperhitungkan sifat dan ukuran dari operasi.

PENGOLAHAN KUBIS DAN MANFAATNYA


KUBIS


A. Pengertian

Kubis adalah nama yang diberikan untuk tumbuhan sayuran daun yang populer seperti kubis bunga (termasuk romanesco), brokoli, kubis tunas (brusselsprout), kolrabi, dan kailan. Masyarakat awam lebih mengenalnya sebagai kubis atau kol. Semua jenis sayuran tersebut berasal dari moyang setengah liar yang sama yang juga merupakan sayuran pada masyarakat purba yang tinggal di sekitar Laut Tengah dan dimakan daunnya. Tumbuhan dengan nama ilmiah Brassica oleracea L. Kelompok Capitata ini dimanfaatkan daunnya untuk dimakan. Daun ini tersusun sangat rapat membentuk bulatan atau bulatan pipih, yang disebut krop atau kepala, capitata berarti "berkepala". Kubis berasal dari Eropa Selatan dan Eropa Barat dan, walaupun tidak ada bukti tertulis atau peninggalan arkeologi yang kuat, dianggap sebagai hasil pemuliaan terhadap kubis liar B. oleracea var. sylvestris.Nama "kubis" di-ambil dari bahasa Inggris cabbage, yang juga merupakan pinjaman dari bahasa Normandia caboche. Nama "kol" diambil dari bahasa Belanda kool.

Kubis memiliki biji berdiameter 2-4 mm, berbentuk bulatan dan terbungkus oleh cangkang berwarna hitam (ada mutan yang berwarna kuning atau coklat) yang permukaannya tidak rata. Biji ini tahan disimpan bertahun-tahun.Umur panennya berbeda-beda, berkisar dari 90 hari sampai 150 hari.
Daun B. oleracea relatif tebal berwarna hijau dengan sedikit nuansa putih karena permukaannya ditumbuhi rambut halus. Pada beberapa varietas daun tersusun dalam bentuk roset rapat dan duduk pada batang. Sifat ini dimanfaatkan orang untuk merakit kubis dan kubis tunas sehingga daun tersusun secara ekstrem dalam bentuk bulatan.Daun kubis segar rasanya renyah dan garing sehingga dapat dimakan sebagai lalap mentah dan matang, campuran salad, disayur.

Bunga tersusun majemuk. Setiap kuntum memiliki empat mahkota bunga, khas untuk semua Brassicaceae. Warnanya kuning, meskipun terdapat mutan yang berwarna putih. Benang sari enam, tersusun dalam dua lingkaran. Putik tunggal agak rendah sehingga penyerbukan sendiri sangat dimungkinkan. Pada kubis bunga, karangan bunganyalah yang tersusun secara roset dan sangat rapat. Pada brokoli sifat rosetnya masih agak moderat.

Buah bertipe siliqua dan dalam bahasa sehari-hari disebut "polong" juga, karena agak mirip dengan tipe polong atau "legum" dari Fabaceae (suku polong-polongan). Bentuknya langsing memanjang dengan dua ruang. Satu polong memiliki sejumlah biji (biasanya sekitar belasan hingga 20-an).
Secara lengkap ahli botani mengklasifikasikan tanaman obat secara sistematis sebagai berikut.
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)
Sub Kelas : Dilleniidae
Ordo : Capparales
Famili : Brassicaceae (suku sawi-sawian)
Genus : Brassica
Spesies : Brassica oleracea var. capitata L.


B. Macam-macam kubis

Warna sayuran ini yang umum adalah hijau sangat pucat sehingga disebut forma alba ("putih"). Namun demikian terdapat pula kubis dengan warna hijau (forma viridis) dan ungu kemerahan (forma rubra). Dari bentuk kropnya dikenal ada dua macam kubis: kol bulat dan kol gepeng (bulat agak pipih). Perdagangan komoditi kubis di Indonesia membedakan dua bentuk ini.

Terdapat jenis agak khas dari kubis, yang dikenal sebagai Kelompok Sabauda, yang dalam perdagangan dikenal sebagai kubis Savoy. Kelompok ini juga dapat dimasukkan dalam Capitata.

Jenis-jenis kubis
1. Brassica oleracea liar
2. Brassica oleracea Kelompok Acephala - kubis hias.
3. Brassica oleracea kelompok Sabellica, juga dapat dikelompokkan pada
Kelompok Acephala - kale keriting.
4. Kailan (Brassica oleracea Kelompok Alboglabra) di kiri dan Kubis tunas
Brassica oleracea Kelompok Gemmifera) di kanan.
5. Brassica oleracea Kelompok Capitata - kubis. Contoh dalam gambar adalah
bentuk putih (fa. alba).
6. Brassica oleracea Kelompok Capitata fa. rubra - kubis ungu.
7. Brassica oleracea Kelompok Sabauda, juga biasa dikelompokkan pada
Kelompok Capitata - kubis Savoy.
8. Brassica oleracea Kelompok Gongylodes - kolrabi.
9. Brassica oleracea Kelompok Italica - brokoli.
10.Brassica oleracea Kelompok Gemmifera - kubis tunas (perhatikan tunas-tunas
yang tumbuh di batang).
11.Brassica oleracea Kelompok Botrytis - kubis bunga
12. Brassica oleracea Kelompok Botrytis - kubis Romanesco


C. Budidaya

Kubis menyukai tanah yang sarang dan tidak becek. Meskipun relatif tahan terhadap suhu tinggi, produk kubis ditanam di daerah pegunungan (400m dpl ke atas) di daerah tropik. Di dataran rendah, ukuran krop mengecil dan tanaman sangat rentan terhadap ulat pemakan daun Plutella.

D. Pengolahan

Kubis dapat dimakan segar sebagai lalapan maupun diolah. Sebagai lalapan, kubis yang dilengkapi sambal biasa meyertai menu gorengan atau bakar seperti ayam atau lele. Kubis diolah untuk membuat orak-arik atau capcay. Daun kubis yang direbus menjadi lunak, tipis, dan transparan. Perebusan ini dapat dijumpi dalam berbagai sup dan sayur. Di Korea kubis menjadi komponen utama masakan khas bangsa ini: kimchi. Jerman terkenal dengan sauerkraut, kubis yang dipotong-potong kecil dan diawetkan dalam cuka.


E. Kandungan yang bermanfaat dari kubis / kol

Kubis segar mengandung air, protein, lemak, karbohidrat, serat, kalsium, fosfor, besi, natrium, kalium, vitamin A, C, E, tiamin, riblovavin, nicotinamide, kalsium dan betakaroten. Selain itu,juga mengandung senyawa sianohidroksibutena(CHB), sulforafan dan iberin yang merangsang pembentukan glutation, suatu enzim yang bekerja dengan cara menguraikan dan membuang zat-zat beracun yang beredar di dalam tubuh. Tingginya kandungan vitamin C dalam kubis dapat mencegah timbulnya skorbut (scury). Adanya zat anthocyanin menyebabkan warna kubis dapat berubah menjadi merah.

Kandungan zat aktifnya, sulforafan dan histidine dapat menghambat pertumbuhan tumor, mencegah kanker kolon dan rektun, detoksikasi senyawa kimia berbahaya, seperti kobalt, nikel dan tembaga yang berlebihan di dalam tubuh, serta meningkat kan daya tahan tubuh untuk melawan kanker. Kandungan AA dalam sulfurnya juga berkhasiat menurunkan kadar kolesterol yang tinggi, penenang saraf dan membangkitkan semangat.


F. Manfaat kubis / kol bagi tubuh

1. Mencegah Sariawan
Tingginya kandungan vitamin C dalam kubis dapat mencegah timbulnya scorbut atau sariawan. Jadi bagi anda yang merasa ada gejala sariawan, bisa mengatasinya dengan banyak mengkonsumsi kubis dalam bentuk lalapan.

2. Melawan Kanker
Kandungan zat aktif dari kubis, yaitu sulforafan dan histidine dapat menghambat pertumbuhan tumor mencegah kanker kolon, dan rectum, detoksikasi senyawa kimia berbahaya seperti kobalt, nikel, dan tembaga yang berlebihan di dalam tubuh serta meningkatkan daya tahan tubuh untuk melawan kanker.

3. Menurunkan Kadar Kolesterol
Kandungan asam amino dalam sulfurnya, juga berkhasiat menurunkan kadar kolesterol yang tinggi.