PENGOLAHAN KUBIS DAN MANFAATNYA


KUBIS


A. Pengertian

Kubis adalah nama yang diberikan untuk tumbuhan sayuran daun yang populer seperti kubis bunga (termasuk romanesco), brokoli, kubis tunas (brusselsprout), kolrabi, dan kailan. Masyarakat awam lebih mengenalnya sebagai kubis atau kol. Semua jenis sayuran tersebut berasal dari moyang setengah liar yang sama yang juga merupakan sayuran pada masyarakat purba yang tinggal di sekitar Laut Tengah dan dimakan daunnya. Tumbuhan dengan nama ilmiah Brassica oleracea L. Kelompok Capitata ini dimanfaatkan daunnya untuk dimakan. Daun ini tersusun sangat rapat membentuk bulatan atau bulatan pipih, yang disebut krop atau kepala, capitata berarti "berkepala". Kubis berasal dari Eropa Selatan dan Eropa Barat dan, walaupun tidak ada bukti tertulis atau peninggalan arkeologi yang kuat, dianggap sebagai hasil pemuliaan terhadap kubis liar B. oleracea var. sylvestris.Nama "kubis" di-ambil dari bahasa Inggris cabbage, yang juga merupakan pinjaman dari bahasa Normandia caboche. Nama "kol" diambil dari bahasa Belanda kool.

Kubis memiliki biji berdiameter 2-4 mm, berbentuk bulatan dan terbungkus oleh cangkang berwarna hitam (ada mutan yang berwarna kuning atau coklat) yang permukaannya tidak rata. Biji ini tahan disimpan bertahun-tahun.Umur panennya berbeda-beda, berkisar dari 90 hari sampai 150 hari.
Daun B. oleracea relatif tebal berwarna hijau dengan sedikit nuansa putih karena permukaannya ditumbuhi rambut halus. Pada beberapa varietas daun tersusun dalam bentuk roset rapat dan duduk pada batang. Sifat ini dimanfaatkan orang untuk merakit kubis dan kubis tunas sehingga daun tersusun secara ekstrem dalam bentuk bulatan.Daun kubis segar rasanya renyah dan garing sehingga dapat dimakan sebagai lalap mentah dan matang, campuran salad, disayur.

Bunga tersusun majemuk. Setiap kuntum memiliki empat mahkota bunga, khas untuk semua Brassicaceae. Warnanya kuning, meskipun terdapat mutan yang berwarna putih. Benang sari enam, tersusun dalam dua lingkaran. Putik tunggal agak rendah sehingga penyerbukan sendiri sangat dimungkinkan. Pada kubis bunga, karangan bunganyalah yang tersusun secara roset dan sangat rapat. Pada brokoli sifat rosetnya masih agak moderat.

Buah bertipe siliqua dan dalam bahasa sehari-hari disebut "polong" juga, karena agak mirip dengan tipe polong atau "legum" dari Fabaceae (suku polong-polongan). Bentuknya langsing memanjang dengan dua ruang. Satu polong memiliki sejumlah biji (biasanya sekitar belasan hingga 20-an).
Secara lengkap ahli botani mengklasifikasikan tanaman obat secara sistematis sebagai berikut.
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)
Sub Kelas : Dilleniidae
Ordo : Capparales
Famili : Brassicaceae (suku sawi-sawian)
Genus : Brassica
Spesies : Brassica oleracea var. capitata L.


B. Macam-macam kubis

Warna sayuran ini yang umum adalah hijau sangat pucat sehingga disebut forma alba ("putih"). Namun demikian terdapat pula kubis dengan warna hijau (forma viridis) dan ungu kemerahan (forma rubra). Dari bentuk kropnya dikenal ada dua macam kubis: kol bulat dan kol gepeng (bulat agak pipih). Perdagangan komoditi kubis di Indonesia membedakan dua bentuk ini.

Terdapat jenis agak khas dari kubis, yang dikenal sebagai Kelompok Sabauda, yang dalam perdagangan dikenal sebagai kubis Savoy. Kelompok ini juga dapat dimasukkan dalam Capitata.

Jenis-jenis kubis
1. Brassica oleracea liar
2. Brassica oleracea Kelompok Acephala - kubis hias.
3. Brassica oleracea kelompok Sabellica, juga dapat dikelompokkan pada
Kelompok Acephala - kale keriting.
4. Kailan (Brassica oleracea Kelompok Alboglabra) di kiri dan Kubis tunas
Brassica oleracea Kelompok Gemmifera) di kanan.
5. Brassica oleracea Kelompok Capitata - kubis. Contoh dalam gambar adalah
bentuk putih (fa. alba).
6. Brassica oleracea Kelompok Capitata fa. rubra - kubis ungu.
7. Brassica oleracea Kelompok Sabauda, juga biasa dikelompokkan pada
Kelompok Capitata - kubis Savoy.
8. Brassica oleracea Kelompok Gongylodes - kolrabi.
9. Brassica oleracea Kelompok Italica - brokoli.
10.Brassica oleracea Kelompok Gemmifera - kubis tunas (perhatikan tunas-tunas
yang tumbuh di batang).
11.Brassica oleracea Kelompok Botrytis - kubis bunga
12. Brassica oleracea Kelompok Botrytis - kubis Romanesco


C. Budidaya

Kubis menyukai tanah yang sarang dan tidak becek. Meskipun relatif tahan terhadap suhu tinggi, produk kubis ditanam di daerah pegunungan (400m dpl ke atas) di daerah tropik. Di dataran rendah, ukuran krop mengecil dan tanaman sangat rentan terhadap ulat pemakan daun Plutella.

D. Pengolahan

Kubis dapat dimakan segar sebagai lalapan maupun diolah. Sebagai lalapan, kubis yang dilengkapi sambal biasa meyertai menu gorengan atau bakar seperti ayam atau lele. Kubis diolah untuk membuat orak-arik atau capcay. Daun kubis yang direbus menjadi lunak, tipis, dan transparan. Perebusan ini dapat dijumpi dalam berbagai sup dan sayur. Di Korea kubis menjadi komponen utama masakan khas bangsa ini: kimchi. Jerman terkenal dengan sauerkraut, kubis yang dipotong-potong kecil dan diawetkan dalam cuka.


E. Kandungan yang bermanfaat dari kubis / kol

Kubis segar mengandung air, protein, lemak, karbohidrat, serat, kalsium, fosfor, besi, natrium, kalium, vitamin A, C, E, tiamin, riblovavin, nicotinamide, kalsium dan betakaroten. Selain itu,juga mengandung senyawa sianohidroksibutena(CHB), sulforafan dan iberin yang merangsang pembentukan glutation, suatu enzim yang bekerja dengan cara menguraikan dan membuang zat-zat beracun yang beredar di dalam tubuh. Tingginya kandungan vitamin C dalam kubis dapat mencegah timbulnya skorbut (scury). Adanya zat anthocyanin menyebabkan warna kubis dapat berubah menjadi merah.

Kandungan zat aktifnya, sulforafan dan histidine dapat menghambat pertumbuhan tumor, mencegah kanker kolon dan rektun, detoksikasi senyawa kimia berbahaya, seperti kobalt, nikel dan tembaga yang berlebihan di dalam tubuh, serta meningkat kan daya tahan tubuh untuk melawan kanker. Kandungan AA dalam sulfurnya juga berkhasiat menurunkan kadar kolesterol yang tinggi, penenang saraf dan membangkitkan semangat.


F. Manfaat kubis / kol bagi tubuh

1. Mencegah Sariawan
Tingginya kandungan vitamin C dalam kubis dapat mencegah timbulnya scorbut atau sariawan. Jadi bagi anda yang merasa ada gejala sariawan, bisa mengatasinya dengan banyak mengkonsumsi kubis dalam bentuk lalapan.

2. Melawan Kanker
Kandungan zat aktif dari kubis, yaitu sulforafan dan histidine dapat menghambat pertumbuhan tumor mencegah kanker kolon, dan rectum, detoksikasi senyawa kimia berbahaya seperti kobalt, nikel, dan tembaga yang berlebihan di dalam tubuh serta meningkatkan daya tahan tubuh untuk melawan kanker.

3. Menurunkan Kadar Kolesterol
Kandungan asam amino dalam sulfurnya, juga berkhasiat menurunkan kadar kolesterol yang tinggi.